Український форум фермерів / Ukrainian forum of farmers

це клуб друзів по птахівництву, тваринництву і іншим видам фермерської діяльності
 
ФорумПубликацииЗареєструватисьВхідДопомога
Быстрый переход к сервисам: JPG-Net Видео Музыка фоторедактор Транслит radikal

Частка | 
 Найти сообщения с вашего последнего посещения

 М'ясні страви

Попередня тема Наступна тема Донизу 
Перейти до сторінки : Попередній  1, 2, 3, 4, 5  Наступне
АвторПовідомлення
Михалич
Admin
Admin


Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014

СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   24.09.14 14:11

ВМЕСТО МАРИНАДА РАССОЛ

Попробуйте для приготовления шашлыков вместо маринада использовать огуречный рассол. Однажды, мои знакомые, большие любители пикников, заложили для эксперимента мясо на 5 часов прямо в банку, когда в ней закончились маринованные огурцы. Опасались, что огуречный дух может испортить вкус шашлыка. Но оказалось всё наоборот – мясо, зажаренное на углях, получилось нежным и ароматным.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   24.09.14 14:12

СОСИСКИ В БЕКОНЕ

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання]

Если нет желания возиться с мясом и маринадом, можно приготовить на мангале сосиски, обёрнутые беконом. Жарить их следует на решётке, постоянно переворачивая. Для готовности этого оригинального блюда потребуется всего лишь 5-10 минут. На углях лучше всего готовить сырные сосиски.

По такому рецепту можно приготовить куски курицы, лосося или телятины. А если вы в ломтик бекона завернёте чернослив и зажарите его на углях, то получите оригинальную закуску.

Приятного аппетита!


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Каттеина
Господиня нашого форуму
Господиня нашого форуму
Каттеина


Ваше ім'я : Екатерина
Місто, область : Суми, Нижня Сироватка
Повідомлення : 6596
Дата реєстрації : 10.06.2014
Вік : 41
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   28.09.14 20:30

Курица с рисом по-восточному
В странах Дальнего Востока рис стоит на первом месте среди прочих блюд. И зачастую все остальные продукты подаются в качестве дополнения к рису. Нежное куриное мясо с ярким остро-сладким соусом и овощами великолепно дополнит рис, а кунжут придаст вашему блюду настоящий восточный колорит!
Ингредиенты:
зеленый лук 4 веточки
кокосовое масло 3 ст. л.
крахмал (картофельный или кукурузный) 4 ст. л.
кунжут, семена 4 ст. л.
кунжутное масло 1 ч. л.
куриные грудки (средние) 3 шт.
лук (средний) 1 шт.
мед 1/2 стакана
острый соус (любой, на ваш вкус) 1 ч. л.
рис (белый или коричневый) 500 г
сладкий перец (можно взять по половинке перцев разного цвета) 1 шт.
соевый соус 5 ст. л.
соль и перец по вкусу
чеснок 2 зубчика
яичные белки 2 шт.
Приготовление:
Сварите рис.
Пока рис готовится, в средней посуде смешайте мед, соевый соус и кунжутное масло.
Добавьте давленый чеснок, кунжут и хорошо перемешайте. На этой стадии можно добавить острый соус. Но это — по вашему желанию.
Нарежьте кубиками куриные грудки. Посолите и поперчите их.
Затем в большой посуде взбейте яичные белки, добавьте крахмал, и поместите курицу в эту посуду. Хорошо перемешайте.
В большой сковороде на среднем огне растопите 1 столовую ложку кокосового масла и готовьте в нем нарезанные перцы и лук 4-5 минут. Овощи должны слегка размягчиться, после чего переместите их на тарелку.
В той же сковороде растопите оставшиеся 2 столовые ложки кокосового масла и поместите в сковороду курицу.
Готовьте 5-8 минут, пока курица не станет золотистой.
Добавьте овощи и зеленый лук.
Затем — кунжутный соус собственного приготовления (как звучит, а?).
Перемешайте и держите на огне 1-2 минуты.
Затем разложите курицу с овощами по тарелкам вместе с рисом и подавайте.
Приятного аппетита!
[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити це зображення]


На початок Донизу
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   28.09.14 22:50

Чем полезна говядина?

Говядина – это мясо крупного рогатого скота, в нашей стране под говядиной подразумевают мясо коровы и быки. Однако к говядине, также можно отнести мясо яка, буйвола, бизона, вола и т.д.

Говядину делят на три сорта (или категории), по количеству съедобной части: высший, первый и второй сорт. К высшему сорту относят части туши, съедобная часть которых составляет от 90 до 100 %, это – грудная и спинная части, оковалок, филе, огузок и кострец. Съедобная часть, в говядине первого сорта, составляет до 80 %, к нему относят: лопаточную, плечевую части и пашина. В говяжьем мясе второго сорта, съедобно лишь 60 – 65 % от общего веса – это зарез, передняя и задняя голяшки.

Говядина является ценным источником полноценного белка, содержит целый комплекс витаминов группы В, а также ряд микро- и макроэлементов. Говядину отваривают, жарят на сковороде, листе или углях, а также тушат, коптят или запекают. Из говяжьего фарша делают котлеты, пельмени, тефтели и т.д. Из говяжьей голяшки готовят заливное мясо и холодец.

Состав говяжьего мяса, по количеству полезных веществ и жира, не однородный. Например, самой жирной частью туши являются ребра и грудинка, а самой диетической – филе. Калорийность мяса с ребер составляет 446 кКал на 100 г продукта, грудная часть – 446 кКал, окорок – 308 кКал, лопаточная часть – 208 кКал, филейная часть – 189 кКал. Кроме этого, жирность мяса зависит от пола животного, у коров мясо более жирное, а у быков менее.

Химический состав говядины

В 100 граммах говяжьего мясо (высший сорт, грудинка) содержится:

Пищевая ценность:
Белки – 17 г (37 % от суточной нормы)
Жиры – 17,4 г (31,1 % от суточной нормы)
Вода – 64,8 г
Зола – 0,8 г
Калорийность – 446,6 кКал
Витамины в говядине:
Витамин В1 (тиамин) – 0,06 мг (4% от суточной нормы)
Витамин В2 (рибофлавин) – 0,2 мг (11,1 % от суточной нормы)
Витамин В3 (ниацин или витамин РР) – 4,7 мг (37,6% от суточной нормы)
Витамин В4 (холин) – 70 мг (14% от суточной нормы)
Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0,5 мг (7,1% от суточной нормы)
Витамин В6 (пиридоксин) – 0,4 мг (20% от суточной нормы)
Витамин В7 (витамин Н или биотин) – 3 мкг (6% от суточной нормы)
Витамин В9 (фолиевая кислота) – 8,4 мкг (2,1% от суточной нормы)
Витамин В12 (цианокобаламин) – 2,6 мкг (86,7% от суточной нормы)
Витамин E (ТЭ) – 0,6 мг (4% от суточной нормы)
Макроэлементы в говядине:
Кальций – 9 мг (0,9% от суточной нормы)
Магний – 22 мг (5,5% от суточной нормы)
Натрий – 65 мг (5% от суточной нормы)
Калий – 325 мг (13% от суточной нормы)
Фосфор – 188 мг (23,5% от суточной нормы)
Хлор – 59 мг (2,6% от суточной нормы)
Сера – 230 мг (23% от суточной нормы)
Микроэлементы в говядине:
Железо – 2,7 мг (15% от суточной нормы)
Цинк – 3,24 мг (27% от суточной нормы)
Йод – 7,2 мкг (4,8% от суточной нормы)
Медь – 182 мкг (18,2% от суточной нормы)
Марганец – 0,035 мг (1,8% от суточной нормы)
Хром – 8,2 мкг (16,4% от суточной нормы)
Фтор – 63 мкг (1,6% от суточной нормы)
Молибден – 11,6 мкг (16,6% от суточной нормы)
Кобальт – 7 мкг (70% от суточной нормы)
Никель – 8,6 мкг (4,3% от суточной нормы)
Олово – 75,7 мкг (1,3% от суточной нормы)


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   28.09.14 23:08

Чем полезна говядина

Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые, белки (содержащие все восемь незаменимых аминокислот), и имеющие огромное значение в рационе питания человека. Кроме этого, говядина содержит много микро- и макроэлементов: магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий и т.д. Все эти элементы необходимы человеку и укрепляют его здоровье. Цинк, например, стимулирует иммунные процессы, кальций, калий и магний укрепляют костно-мышечный аппарат, железо отвечает за кроветворение и за перенос кислорода кровяными клетками, витамин РР входит в состав ферментов, витамины В6 и В12 принимает активное участие в усвоении организмом железа и т.д. Говядина содержит малое количество жира, недавние исследования американских ученых доказали, что умеренное потребление говядины способствует снижению жира и «плохого» холестерина на 5% и 4,5% соответственно. Это качество делает его незаменимым для желающих похудеть и диабетиков.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   28.09.14 23:09

Вред говядины

В современном мире люди употребляют мясо откормленных в неволе животных. У выращиваемых в неподвижности коров, появляются различные болезни суставов, мышц, кровеносной системы, вызванные неправильным обменом веществ. В таком мясе повышено содержание насыщенных жирных кислот. Кроме того, в мясе находят антибиотики, гормоны, пестициды (поступающие с кормом) или специально скармливаются животным с целью повышения их роста и т.д.

Вред чрезмерного потребления говядины

Говяжье мясо содержит холестерин, который при чрезмерном потреблении говядины, способен накапливаться в организме, и в свою очередь может спровоцировать сердечнососудистые заболевания и заболевания кишечного тракта. Говядина содержит пуриновые основания, которые при непомерном употреблении могут вызвать накопление в организме мочевой кислоты, что повышает риск развития мочекаменной болезни, подагры и остеохондроза. Чрезмерное потребление говядины может спровоцировать снижение иммунитета.

В результате обильного потребления мяса в толстой кишке увеличивается число гнилостных бактерий, которые развиваются на непереваренном мясе. Отходами жизнедеятельности этих бактерий являются: индол, фенол, скатол, крезол, путресцин, кадаверин и т.д., эти вещества, сильно отравляют не только сам кишечник провоцирую развития рака, но и способны всасываться в кровь, поступая с ее током практически во все внутренние ораны организма.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   28.09.14 23:09

Как выбирать говядину

Свежее говяжье мясо должно быть красного цвета и иметь свежий, мясной запах. При выборе мяса следует ориентироваться на его цвет, он должен быть однородным без светлых и темных участков. Цвет мяса не должен быть слишком ярким, это может говорить о использовании красителей.

Проверить мясо на содержание красителей очень просто, для этого нужно приложить к мясу чистую, белую, бумажную салфетку. Если на салфетке остались ярко-красный отпечаток или след то это мясо, скорее всего, обработано красящими веществами. Если мясо не подкрашено, салфетка будет слегка влажной с бледно-розовыми разводами или без них. Слишком темный цвет говяжьего мяса может говорить о том, что животное было старое или при убое у него спустили не всю кровь.

Следующим критерием мяса, должна быть его упругая консистенция, т.е. если надавить на него должна образоваться впадина, которая в течение минуты выравнивается. Свежий разрез должен быть блестящим, но не сильно влажным. Говяжий жир должен быть мягким и иметь кремовый цвет. Старая говядина отличается темно-красным цветом и дряблой консистенцией, а жир имеет желтоватый оттенок.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   28.09.14 23:22

Как хранить говядину

Если мясо будут готовить, через несколько часов после покупки его следует держать в холодильнике. Если же мяса много и приготовить его за один раз нет возможности или готовить его будут более чем через 12 часов со времени покупки, то его следует заморозить.

Замороженное мясо не рекомендуется хранить более трех месяцев, так как оно теряет свои полезные свойства и способно накапливать вредные вещества. Замораживать и размораживать мясо более одного, в крайнем случае, двух раз нельзя. Поэтому перед тем как его заморозить рекомендуется разделать мясо на порционные куски, и заморозить их отдельно. Перед замораживанием мясо рекомендуют завернуть в чистую специальную пищевую бумагу или фольгу, затем положить его в полиэтиленовый мешок, удалив при этом по возможности воздух, а затем убрать в морозилку. Хранить мясо рекомендуется при температуре минус 18-20 градусов.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   28.09.14 23:37

Как запекать индейку в духовке?

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання]

Традиция готовить на Рождество птицу (наряду со свининой и ростбифом) насчитывает уже много тысяч лет и происходит от языческих обрядов жертвоприношения. В некоторых семьях, в соответствии со старинными аристократическими традициями, готовят на Рождество фазана, лебедя или куропаток, однако самыми популярными рождественскими птицами на сегодняшний день являются индейка (о которой пойдет речь в этой статье), утка и гусь. Если целая индейка слишком велика для рождественского ужина, то можно купить и запечь грудь индейки (с костью или филе). Под Рождество и Новый год в магазинах появляется большой выбор таких кусков на вес от 1 до 5 кг. Если нет возможности приготовить что-либо из перечисленного, то можно празднично запечь самую обыкновенную курицу.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   28.09.14 23:38

Традиционный способ приготовления рождественской индейки с добавлением жира

Положить индейку на пластиковую разделочную доску. Сделать по всей поверхности глубокие надрезы ножом и поместить туда плоские половинки головок чеснока, а также порезанный на кусочки замороженный куриный жир (такой жир обычно находится внутри каждой курицы, его можно собрать заранее и хранить в морозилке). Обмазать птицу гусиным жиром или оливковым маслом, а также любимыми специями (цельнозерновая горчица, аджика и др.). Обмазанную птицу обложить листьями шалфея, розмарина, и других любимых трав снаружи и изнутри. Внутрь индейки (или под грудку) можно положить нарезанные на четвертины лимон, апельсин или яблоко. Уложить индейку в жароупорное блюдо грудкой вверх и обложить ее сверху кусками сырого куриного жира, а потом красиво покрыть жирным беконом. Обернуть блюдо с индейкой фольгой и поставить в холодильник на ночь. Утром в день застолья вынуть индейку из холодильника и дать ей постоять несколько часов при комнатной температуре перед тем, как птица отправится в духовку.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   28.09.14 23:41

Вымачивание (маринование) индейки

Этот способ стал широко известен относительно недавно. Говорят, что на него кулинаров вдохновил процесс, который применяется для производства кошерных продуктов (для удаления из птицы всей крови ее вымачивают в воде). Было замечено, что кошерные индейки, которые широко доступны сегодня во многих странах, более нежные и сочные, чем обычные.

Замочить птицу целиком в приведенном ниже составе на 2–3 суток (в зависимости от размера и веса птицы) и держать ее в холодильнике или холодном помещении в течение всего процесса маринования.

Для маринования индейки весом 4-5 кг необходимо:

- 6 л воды;
- 125 г соли;
- 3 ст. л. черного перца горошком;
- 1 палочка корицы, разломанная на несколько частей;
- 1 ст. л. семян тмина;
- несколько палочек гвоздики;
- 2 ст. л. смеси специй;
- 2 ст. л. острой горчицы (готовой или в порошке);
- 120 г сахара;
- 2 луковицы, разрезанные вдоль на несколько частей;
- 4 крупные дольки чеснока, пропущенные через пресс;
- 6 см корень имбиря, натертый (можно использовать порошок);
- 1 апельсин с кожурой, разрезанный на дольки (сок отжать в раствор, туда же бросить дольки);
- 4 ст. л. меда;
- свежая петрушка или кинза, нарезанные.

Утром в день праздника вынуть индейку из раствора, ополоснуть в холодной воде и насухо вытереть изнутри и снаружи бумажными полотенцами. Приступить к процессу подготовки птицы к запеканию, описанным выше традиционным способом, однако можно значительно сократить количество жира. Подготовленную птицу оставить в кухне на несколько часов, чтобы она дошла до комнатной температуры перед духовкой.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   28.09.14 23:42

Запекание индейки в духовке

Подготовленную индейку поместить в огнеупорное блюдо, поставить в духовку и запекать при температуре 250°C в течение 20–30 минут, пока верх и бока птицы не подрумянятся. После этого закрыть верх фольгой и продолжать запекать птицу до готовности, периодически поливая соками и жиром, которые скапливаются на дне блюда. Стандартное время запекания индейки в духовке — 50–60 минут на каждый килограмм веса (или как рекомендовано производителем на упаковке). В последние полчаса запекания снова снять фольгу, чтобы индейка подрумянилась сверху.

Можно встретить противоречивые рекомендации о том, следует ли запекать индейку грудкой сверху или ногами сверху. Из опыта индейка получается лучше, если ее класть грудкой вниз. Тогда скапливающиеся на дне соки сделают грудку намного нежнее и сочнее.

Если запекать начинку или гарниры на том же блюде, что и индейку, то добавлять их следует только за 30–50 минут до предположительного времени готовности птицы.

Чтобы убедиться в готовности птицы, надо проткнуть ее деревянной палочкой в самом широком месте грудки. Вытекающий сок должен быть чистым и прозрачным, не содержащим крови. Для измерения температуры внутри птицы, удобно использовать специальные термометры для жаркого. Когда птица готова, вынуть ее из духовки и оставить в теплом месте «отдохнуть» на 20 минут, прикрытую фольгой и полотенцем.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   28.09.14 23:43

Индейка, запеченная в пакете/рукаве

Подготовить индейку к запеканию, как для «традиционного метода», но без лишнего жира (немного бекона можно использовать для красоты). Аккуратно, чтобы не стряхнуть специи, переложить индейку в специальный пластиковый пакет-рукав (см. фотографии под первой ссылкой в источниках) так, чтобы боковые швы пакета оказались вверху и внизу. Скрутить отверстие пакета и закрепить его специальным креплением (продается с пакетами). Для целых индеек до 10 кг есть большие пакеты, а для грудки можно использовать «рукава» меньшего размера. Наполнить пакет воздухом, чтобы он не прилипал к индейке. Верхний угол пакета аккуратно обрезать наискось, чтобы получилось отверстие около 1–2 см. Через него будет выходить лишний пар и индейка будет подрумяниваться и запекаться от воздействия горячего воздуха, а не тушиться.

Индейку в рукаве-пакете запекают при температуре 200° C. Расчет времени запекания: около 45 минут на килограмм веса (или как рекомендовано производителем пакета). Разрезать пакет в конце не нужно, индейка и так подрумянится со всех сторон.

Можно запекать в рукаве-пакете и предварительно вымоченную индейку. Маринование делает индейку сочной и вкусной без лишнего жира, а в пакете птица запекается быстрее и при меньшей температуре (экономия энергии), отлично подрумяниваясь со всех сторон, при этом жир не разбрызгивается по духовке (мытья духовки не требуется). Сок от запеченной индейки аккуратно собирается на дне пакета, откуда его легко можно перелить и потом использовать в других блюдах (например, для изготовления традиционной подливы для жаркого) или сохранить в холодильнике на будущее.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   28.09.14 23:44

Начинка или гарнир для индейки

Можно приготовить несколько начинок-гарниров к рождественскому жаркому. Обычно основой для начинок-гарниров являются подсушенный измельченный хлеб, рис, овощи, свиной фарш или гречка (в российской традиции), а в составе фарша-начинки часто используются овощи, фрукты, ягоды и грибы.

При фаршировке птицы следует помнить, что не стоит набивать все внутреннее пространство начинкой. Лучше ограничиться яблоком или апельсином внутри птицы, а начинку неплотно разместить под кожей в области шеи и с задней стороны. Так начинка обязательно пропечется. Излишки начинки можно запечь рядом с птицей или в отдельном блюде.

Легкую начинку из сельдерея, подсушенного хлеба и трав, которую можно сделать за день до застолья и запечь в духовке за час.

Для начинки из сельдерея необходимо:
- 1 луковица, мелко нарезанная;
- 2 зубчика чеснока, пропущенные через пресс;
- 3 толстых стебля сельдерея, нарезанные кубиками 0,5 см;
- 1 яблоко Голден, нарезанное кубиками 0,5 см;
- пучок петрушки или кинзы;
- несколько листьев шалфея и веточек розмарина, измельченных;
- 10 ломтиков подсохшего хлеба, измельченных в крупную крошку в блендере;
- пригоршня клюквы;
- 0,5 л крепкого куриного или овощного бульона;
- 100 г растопленного сливочного масла;
- соль по вкусу.

Тщательно смешать все ингредиенты в большом блюде, добавив бульон и масло в последнюю очередь. Нафаршировать индейку или другую птицу или выложите начинку в огнеупорное блюдо, немного уплотнив и разровняв поверхность. Запекать в духовке при 230–250° C с открытым верхом около 20 минут. Когда гарнир зарумянится сверху, прикрыть его фольгой и выпекать до готовности.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   28.09.14 23:46

Клюквенный соус с бренди для индейки

Соусы для птицы традиционно готовят из красной смородины, клюквы, брусники, рябины или другой кислой ягоды с добавлением сахара, специй, бренди или портвейна. Ниже представлен рецепт приготовления красного клюквенного соуса.

Приготовление соуса занимает не более получаса, после чего надо дать соусу настояться в течение нескольких часов в холодильнике. Клюквенный соус может долго храниться в герметичном контейнере в морозилке, не теряя своих качеств.

Для приготовления клюквенного cоуса необходимо:
* 350 г свежей или мороженной клюквы (размораживать не нужно);
* 1 средний апельсин;
* сахар по вкусу;
* немного недорогого бренди или коньяка;
* 1/2 ч. л. тертой гвоздики или 10–15 палочек;
* 1/2 ч. л. натертого свежего или сухого имбиря.

Сполосниуть клюкву и выложить ее в эмалированную кастрюльку, в которой будет готовиться соус. На мелкой терке натереть цедру апельсина и добавить ее в клюкву. Выдавить сок из этого апельсина и тоже добавить в клюкву (можно просто добавить 100% апельсиновый сок). Добавить гвоздику и имбирь. Поставить клюкву вариться, после закипания убавить огонь и медленно варить до тех пор, пока клюква не размягчится (5–10 мин). Снять кастрюльку с огня и немного разомнуть клюкву вилкой. Добавить сахар по вкусу и 1–2 столовые ложки бренди или коньяка. После того, как соус остынет, поставить его в холодильник на несколько часов. Можно приготовить соус за день-два до праздничного застолья и держать его в холодильнике.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   28.09.14 23:46

Как подать индейку на праздничный стол

Запеченная птицаглавное блюдо рождественского стола. Поэтому ее подают торжественно, выносят в последнюю очередь на большом красивом блюде, когда все остальные блюда уже поданы и гости, освежившись бокалом шампанского или согревшись глинтвейном (или чем покрепче), собрались за столом. Хозяин или хозяйка режут птицу тонкими кусками, начиная с грудки, непосредственно перед подачей на стол или уже на праздничном столе. Каждому гостю на тарелку кладут несколько кусочков мяса и немного начинки.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Кася
V.I.P.
V.I.P.
avatar


Місто, область : Черкаси
Повідомлення : 817
Дата реєстрації : 09.06.2014
Вік : 45

СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   29.09.14 11:17

Як готувати дику качку ви вже знаєте.
сьогодні поговоримо про шашлик з дикого кабана.


На початок Донизу
Кася
V.I.P.
V.I.P.
avatar


Місто, область : Черкаси
Повідомлення : 817
Дата реєстрації : 09.06.2014
Вік : 45

СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   29.09.14 11:21

Відразу попереджу, що полювання, то не для слабкодухих і не для вегетаріанців. Для жінок додам - такий лексикон, як на полюванні на кабана ви не почуєте навіть коли молотком по пальцях. Поєзія!...


На початок Донизу
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   29.09.14 11:22

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання] пише:
Поєзія!...

смеюсь :d_daisy: :


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Кася
V.I.P.
V.I.P.
avatar


Місто, область : Черкаси
Повідомлення : 817
Дата реєстрації : 09.06.2014
Вік : 45

СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   29.09.14 11:33

Отже рецептура.
По-перше підготовка.
Цілий день вам капають на мозок словами - то йти мені чи не йти на кабана. Ви зібравши всю волю в кулак поясняєте доступною мовою куди саме і чому потрібно йти (бо саме в цей момент ви патраєте качок, які нарешті потрапили додому і злегка вже "підгуляні") і ваш мисливець взявши рушницю, півлітру, закуску йде з дому зі словами6"Ну раз ти так просиш, то піду". Особливо важливо в цей момент забутися вдома патрони. І тоді через якихось там годину-півтори все мисливське кодло разом з собаками і криками "скінчилася пляшка" ввалюється до вас додому, виїдає все з холодильника, клянеться що без кабана не повернеться і прийде цим же складом смажити шашлик. Ви звичайно радієте, оскільки по-новій потрібно готувати щось на завтра (бо завтра ж всим на роботу, школу і т.д.). Далі випроводжаєте цю орду з дому, повідомляєте свому милому як ви його кохаєте саме в цю хвилину і готуєтеся зустрічати м"ясо.
Під руками потрібно мати - сіль, перець чорний і червоний, лаврове листя, оцет і молоко.


На початок Донизу
Каттеина
Господиня нашого форуму
Господиня нашого форуму
Каттеина


Ваше ім'я : Екатерина
Місто, область : Суми, Нижня Сироватка
Повідомлення : 6596
Дата реєстрації : 10.06.2014
Вік : 41
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   29.09.14 11:41

Кася, ти збирай свої дописи, та треба видати "рецепти для коханих жінок мисливців".


На початок Донизу
Кася
V.I.P.
V.I.P.
avatar


Місто, область : Черкаси
Повідомлення : 817
Дата реєстрації : 09.06.2014
Вік : 45

СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   29.09.14 11:43

Я "коханому" під ранок так "дописала", що тепер побачимо, що під вечір "видасть"


На початок Донизу
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   29.09.14 11:45

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання] пише:
клянеться що без кабана не повернеться

...а если вдруг без кабана вернутся?..


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Кася
V.I.P.
V.I.P.
avatar


Місто, область : Черкаси
Повідомлення : 817
Дата реєстрації : 09.06.2014
Вік : 45

СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   29.09.14 11:49

Повернулися з кабаном... не тупи З нерозробленим. Розробляли прям на кухні. Я в шоці досі........ Навіть не знала, що моя мова так багата і так до ладу речіння будувалися........


На початок Донизу
Кася
V.I.P.
V.I.P.
avatar


Місто, область : Черкаси
Повідомлення : 817
Дата реєстрації : 09.06.2014
Вік : 45

СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   29.09.14 11:51

Залишу вас на деякий час, бо мушу працювати. Потім допишу рецепт


На початок Донизу
Каттеина
Господиня нашого форуму
Господиня нашого форуму
Каттеина


Ваше ім'я : Екатерина
Місто, область : Суми, Нижня Сироватка
Повідомлення : 6596
Дата реєстрації : 10.06.2014
Вік : 41
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   29.09.14 11:51

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання] пише:
З нерозробленим.
ОООо співчуваю. То ще й кухню вимити треба буде.


На початок Донизу
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   29.09.14 11:59

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання] пише:
Навіть не знала, що моя мова так багата і так до ладу речіння будувалися........

...наш язык необъятен... смех За нас!


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   02.10.14 16:14

Копчение свинины

Копчение — это обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, образующемся в результате неполного сгорания древесины. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха при горении древесины. Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз.

В состав дыма входят фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.

Для копчения лучшим является дым от сжигания опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання]


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   02.10.14 16:15

Копченая свинина

В хорошо прокопченных продуктах содержится до 2% фенольных веществ с выраженными бактерицидными свойствами. Коричневая окраска копченостей возникает в результате полимеризации фенолов и альдегидов образования меланинов за счет взаимодействия белков, аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Интенсивность окраски зависит от концентрации дыма, температуры и влажности среды и продукта, продолжительности копчения и срока хранения. Поверхность продукта при копчении уплотняется вследствие дубления под воздействием формальдегида, что благотворно влияет на устойчивость при хранении. Некоторое вещества дыма обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры от порчи.

В зависимости от температуры различают холодный (18-22 °С) и горячий (35-45 °С) способы копчения. Первый применяют для получения сырокопченых изделий, его продолжительность 3—7 суток. При этом продукт характеризуется высокими вкусовыми качествами и устойчивостью при хранении, обусловленной значительным обезвоживанием и, как следствие, — повышением содержания поваренной соли. При холодном копчении происходят глубокие автолитические процессы в мышечной ткани и продукт приобретает нежную консистенцию. Продолжительность горячего копчения — 12—18 ч. Его применяют при изготовлении, варено-копченых изделий. Эта продукция менее устойчива при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20—30 °С, затем подсушивают (подогревают) в камере при температуре 50 °С. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12 °С выше той, при которой будут вести копчение.

Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям: характерный коричневато-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат в течение 3—15 суток в зависимости от его вида при 12 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 месяца при температуре, близкой к 0 °С.

Коптить можно соленые и вареные окорока. Соленые окорока после вымачивания в течение 2-3 часов обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном помещении на сквозняке. После этого их переносят в коптильню, где подвешивают, не допуская соприкосновения. Коптят окорока при температуре 45—60 °С в течение 12—24 ч. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, коптят при температуре 20-25 °С в течение 2—4 суток, затем выдерживают в течение 3—5 недель в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии. Корейку и грудинку коптят в аналогичных условиях, но продолжительность копчения меньше.

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання]


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   02.10.14 16:15

Копченые свиные ребрышки

При мокром копчении вместо дыма используют коптильный препарат, получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и другие вредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологический процесс.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   02.10.14 16:17

Копчение окорока

Для приготовления окорока заднюю ногу отделяют от полутуши поперечным разрубом между последним и предпоследним поясничным позвонками. Для придания окороку привлекательного товарного вида от него отрубают ножку по скакательному суставу, делают разрез между костью и сухожилием для подвешивания, срезают лишнее сало, придают ему округлую форму. Засолку подготовленных таким образом окороков проводят несколькими способами.

Сухой способ посола. На дно плотного деревянного ящика или бочки с отверстиями в дне для стока образующегося рассола насыпают слой сухой соли. Окорока хорошо натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 160 г сахара и 40 г селитры), укладывают в ящик шкуркой вниз, все пустоты между окороками и стенками ящика засыпают посолочной смесью и ставят его в прохладное место. Дня через три окорока меняют местами: нижние кладут наверх, а верхние — вниз, пересыпая их посолочной смесью. Через 2—3 недели окорока готовы к употреблению, их очищают от соли и проветривают в сухом прохладном помещении.

Посол в рассоле проводят в чистых ошпаренных дубовых бочках без посторонних запахов. Рассол можно приготовить по следующему рецепту: на 10 кг свинины берут 0,7 кг соли, 0,2 кг — сахара, 50 г селитры. Рассол лучше закипятить и использовать в охлажденном виде.

Окорока укладывают в бочку шкуркой вниз, перекладывают их пряностями и заливают рассолом до полного покрытия. Бочку закрывают крышкой и ставят на нее груз. Посолка продолжается от 3—4 недель до двух месяцев. Просоленные окорока проветривают в прохладном помещении.

Комбинированный способ посола. Вначале делают сухую засолку в посолочной смеси (1 кг соли, 50 г сахара, 16 г селитры) с добавлением пряностей в течение 2 недель. Затем окорока заливают рассолом (500 г соли, 100 г сахара, 50 г селитры на 10 л воды) и через 2-3 недели после заливки окорока вынимают и проветривают.

Быстрый способ посола. Подготовленный к засолке окорок шприцуют охлажденным до 3—5 °С рассолом (250 г соли, 0,75 г селитры на 1 л воды) с помощью полой иглы, шприца или насоса из расчета 8—12% от массы окорока. После этого окорока натирают солью из расчета 2% от их массы, складывают в бочку и накрывают крышкой с грузом. На следующий день в бочку наливают 16—17%-ный рассол и оставляют на 15—20 суток. После этого окорока вывешивают для проветривания на 6—10 суток в прохладном помещении.

Копчение окороков. В домашних условиях для копчения окороков, других мясных продуктов, а также рыбы оборудуют коптильню простейшей конструкции. В земле роют канаву глубиной 30-40 см, шириной 25-30 см и длиной 90—120 см. Накрывают ее сверху огнестойким материалом и засыпают землей, оставляя открытыми оба края. С одного конца над отверстием ставят высокую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой 1,5 м. Внизу края бочки (короба) обсыпают землей, чтобы не просачивался дым, а с другого конца канавки устраивают очаг.

В бочке или коробе набивают поперечные планки для подвешивания окороков.

Для копчения используют древесину фруктовых деревьев (яблонь, груш, вишен, абрикосов) и плотных пород (дуба, бука). Хвойные и березовые дрова мало пригодны для этих целей. Сверху дрова засыпают опилками, стружкой для образования дыма. Для придания окорокам приятного аромата и вкуса поверх дров кладут ароматные травы и кустарники (полынь, можжевельник, мяту, тмин, чабрец, кориандр и др.).

Перед копчением окорока обшивают марлей в 1—2 слоя, предварительно выдержав их в течение 2-5 ч в холодной воде в зависимости от степени солености.

Горячее копчение применяют в том случае, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Температура дыма при копчении окороков поддерживается на уровне 80—100 °С в течение 4-6 ч или на уровне 45-60 °С, но продолжительность копчения увеличивается до 12-24 ч.

Холодное копчение применяют для подготовки окорока к длительному хранению. Коптят 2-3 суток при температуре 20—30 °С или 3-4 суток при температуре 18-22 °С. При этом окорока теряют до 8% массы за счет уменьшения жидкости и хорошо пропитываются дымом.

По окончании копчения окорока подвешивают в прохладном месте, снимают с них марлю и через 3—5 суток обвертывают плотной чистой бумагой от высыхания.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   02.10.14 16:18

Консервирование свинины

Консервирование мяса посолом

Используют и в сочетании с другими способами при производстве ветчины, колбасных изделий, копчении. Беконную свинину, посолен ную в виде полутуши, называют беконной половинкой, в виде бескостной грудинки — бескостным беконом.

Консервирующее действие поваренной соли обусловлено высоким осмотическим давлением, способствующим обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола основан на явлении диффузии. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо от здоровых животных.

Правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах.

Существуют два способа посола: простой и сложный. При первом используют только поваренную соль или ее раствор (консервирование жирных мясопродуктов, шпика). Сложный посол производят специальной смесью поваренной соли с другими веществами (сахар, нитриты). При необходимости для посола используют специи (перец душистый, лавровый лист, чеснок и т. д.). Различают посол сухой, мокрый и смешанный. Сухой применяют для получения мясопродуктов длительного хранения (шпик, копченый бекон и др.), мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, грудинок, кореек, рулек и др. Лучше солить мясо охлажденное, подмороженное или свежемороженое.

Свиную тушу делят на переднюю, среднюю и заднюю части. От передней части отделяют шейные позвонки, шейную часть и передние ножки, от средней — грудинку и корейку, от задней — хвост и ножки по скакательным суставам. Иногда с туши снимают шпик и солят обрезную свинину. Получение солонины — мера вынужденная.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   02.10.14 16:18

Посол окороков, кореек и грудинок

Для окороков используют нежную свинину, делают разрез между костью и сухожилием, подвешивают, придают окороку округлую форму, срезая лишние ткани.

В окорока рассол вводят с помощью полой иглы или через кровеносные сосуды из расчета 8—12% (грудинка, корейка — 4—5%) от массы. Рассол должен быть чистым и прозрачным. Его нагревают до 90 °С, затем охлаждают до 3—5 °С. Окорока, корейки, грудинки натирают солью из расчета 3—4% от массы продукта, помещают в бочку и прессуют для придания определенной формы. На следующий день в бочку наливают 16—17%-ный рассол. Через 15—20 суток (корейку и грудинку через 10—12 суток) окорока укладывают в штабеля на 6—10 суток (корейку и грудинку — на сутки) для стекания рассола и созревания. Продукты из свинины должны иметь в меру соленый вкус и ветчинный аромат, на разрезе — равномерный розовый цвет, упругую консистенцию, чистую поверхность без пятен.

Окорока можно солить и другим способом. Посолочную смесь тщательно втирают в мясо; на 5 кг окорока расходуют стакан смеси. Окорока укладывают в чистую бочку с солью на дне. Бочку закрывают деревянным кружком и ставят в прохладное место на 12—15 дней, после чего заливают охлажденным и процеженным рассолом (на 50 л воды необходимо 7—8 кг соли, 7,5 кг сахара и 0,025 г нитрита) и снова накрывают деревянным кружком с грузом (срок посола — 2—3 недели). После посола окорока развешивают для стекания рассола и обветривания.

Аналогично солят корейку и грудинку, однако сухой посол длится 1—2 дня, а выдержка в рассоле — 10—12 дней. Для удаления соли с поверхности продукт вымачивают во избежание появления соляных пятен при сушке и копчении. Срок вымачивания зависит от длительности и способа посола. Вымачивают продукт в проточной воде при температуре 30-38 °С, при этом масса его увеличивается на 1-2%. Затем мясопродукты слегка подсушивают на воздухе.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   02.10.14 16:19

Посол бекона

Из свиной полутуши удаляют малоценные части (позвоночник, хвост, грудную, лопаточную, тазовые кости, концы ребер, отростки поясничных позвонков, заднюю и переднюю конечности, остатки диафрагмы), полутушу зачищают от лишнего внутреннего жира, отрезают шею по прямой линии. В полутушу вводят рассол (26% соли и 0,075% нитрита) в количестве 8-9% от массы мяса. Беконную тушу укладывают в тару шкурой вниз и пересыпают солью (500—600 г), затем поливают рассолом (20% соли, 0,05% нитритов) в количестве 50—60% от массы бекона и выдерживают 6—8 суток. После этого тушу кладут на стол для созревания на 3—10 суток. Бекон используют в пищу в сыросоленом или копченом виде. Сырокопченый бекон можно хранить при температуре -6…-8 °С в течение 3 месяцев.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   02.10.14 16:19

Посол шпика

Рекомендуется использовать шпик со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см. Непригоден для посола шпик с брюшной части туши, а также мягкий, пожелтевший или полученный при убое хряков. Шпик солят сухим способом в шкуре, хорошо очищенной от щетины.

Для приготовления соленого и копченого шпика наиболее подходят полутуши свиней, убитых по достижении массы 120—160 кг. Средняя толщина подкожного слоя сала по линии хребта у таких животных 4-6 см, после снятия с туши — 3,5—5,5 см. Сало для засолки вырезают из полутуши полосами вдоль спины и боков шириной 10-15 см без мяса. На этих полосах делают поперечные надрезы до половины толщины на расстоянии 15 см. Засолку производят в плотных деревянных ящиках. Дно ящиков засыпают слоем соли в 1,5—2 см. Каждый кусок сала погружают в концентрированный солевой раствор, затем натирают со всех сторон поваренной солью и укладывают рядами в ящик шкуркой вниз. Между стенками ящика и кусками сала оставляют зазоры в 0,5-1 см. После укладки каждого ряда сало засыпают слоем соли. Последний ряд сала укрывают пергаментом или марлей, ящик закрывают деревянной крышкой и ставят груз для уплотнения сала. Через 10-12 дней сало перекладывают: верхние куски кладут вниз, нижние — сверху и вновь закрывают.

Примерный расход крупной соли — 1 кг на 15 кг сала. Для вкуса и запаха к соли можно добавить толченый чеснок, измельченный душистый или горький перец, тмин и другие специи.

В зависимости от толщины сала, температуры воздуха и уплотнения продолжительность посола колеблется от 20 до 60 суток.

Сало с прослойками мышечной ткани вначале помещают на 8—10 суток в соляной рассол с добавлением 0,5% селитры и 0,5% сахара, а затем в течение 3—4 суток держат пересыпанным солью в ящике.

Для приготовления копченого шпика после посола его ошпаривают и погружают в раствор красного перца и желатина. Температура раствора должна быть 63-65 °С, концентрация желатина — 5%. Раствору дают стечь, после чего шпик коптят холодным дымом в течение суток при температуре 18-22 °С.

На разрезе соленый и копченый шпик имеет белый цвет со слегка розоватым оттенком. Хранят шпик в темном прохладном месте.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   02.10.14 16:20

Приготовление колбасы из свинины в домашних условиях

По технологии приготовления, составу и качеству используемого сырья колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные и др.

Предварительная подготовка заключается в приготовлении из кишок оболочки для колбас и колбасного фарша.

Сразу после убоя кишки разрезают на куски по 5-6 м, освобождают от содержимого и 2—3 раза промывают холодной водой. Затем их выворачивают при помощи круглой палки, слизистую оболочку посыпают солью и соскабливают ее тупой стороной ножа на ровной поверхности доски. Очищенные кишки вновь 2-3 раза промывают холодной водой, один раз слабой марганцовкой и опять выворачивают на лицевую сторону.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   02.10.14 16:20

Вареные колбасы

Для вареных колбас подготовка оболочки на этом заканчивается, а для сырокопченых кишки засаливают в посуде с отверстиями в дне для стока рассола, обильно пересыпая солью. Перед заполнением колбасным фаршем соленые кишки вымачивают несколько часов в теплой воде.

Мясо, предназначенное для приготовления колбас, сортируют по жирности, разрезают на куски по 200-250 г, перемешивают с солью и селитрой (на 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры) и помещают в холодное место на 2—3 суток. Затем 2—3 раза измельчают на мясорубке.

Для приготовления вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного, 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть ложки молотого перца, 1—2 крупных зубка чеснока, 1 л кипяченой остывшей воды.

Вначале измельчают нежирное мясо, добавляют в него чеснок, 0,5 л воды и хорошо вымешивают. К полученной массе добавляют жирный фарш, перец, крахмал, перемешивают и в полученный фарш вводят мелко нарезанный шпик.

Кишки набивают фаршем с помощью мясорубки, к которой вместо решетки прикрепляют воронкообразное приспособление. Кишку надевают на воронку, завязывают свободный конец и, придерживая ее рукой, заполняют фаршем. По мере заполнения кишка сползает с воронки и ее перевязывают шпагатом. Образовавшиеся под оболочкой пузырьки выпускают прокалыванием кишки вилкой.

Затем колбасу коптят и обжаривают в духовке при температуре 90—100 °С в течение 0,5—2 ч в зависимости от толщины батона, варят при температуре 75—80 °С в течение часа, охлаждают холодной водой до температуры 25—30 °С и подсушивают.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   02.10.14 16:21

Сырокопченые колбасы

Готовят с большим добавлением в фарш шпика. После заполнения оболочки фаршем его хорошо утрамбовывают, перевязывают шпагатом, и в течение 7—10 суток батоны находятся в подвешенном состоянии при температуре 2—4 °С. Затем их коптят при температуре 18—20 °С в течение 2—3 суток и сушат 20-30 суток при температуре 12-15 °С.

В условиях приусадебных хозяйств после убоя свиней принято приготавливать домашнюю колбасу. Для получения 10 кг колбасы берут 8 кг постного мяса, 0,5 кг полужирной свинины, 1,5 кг шпика, 150—200 г соли, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. молотого перца, головку чеснока, 1 стакан охлажденной кипяченой воды.

Остывшее постное мясо и шпик измельчают на кусочки размером 1 — 1,5 см, полужирное мясо два раза пропускают через мясорубку, тщательно их смешивают, добавляют специи, соль и воду. Набивают фарш в оболочку, перевязывают и одновременно на ровной поверхности сворачивают в спираль. Помещают для созревания в прохладное место (в погреб, ледник или холодильник) на 5—8 ч, затем варят в большом объеме воды в течение 0,5—1 ч, периодически переворачивая. Предварительно на противень или сковороду наливают немного мясного бульона. Для длительного хранения колбасу после обжаривания и охлаждения укладывают в кастрюли и заливают топленым свиным салом.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   02.10.14 16:21

Любителям кровяной колбасы можно порекомендовать следующий рецепт: 0,6 кг свиного мяса мелко нарезать или пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, перец, 1 л свежей крови, 0,5 л сливок, вбить 3-4 яйца и хорошо перемешать. Полученную массу заливают в очищенные кишки, завязывают, варят 15-20 мин на медленном огне и поджаривают в духовке.

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання]


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Каттеина
Господиня нашого форуму
Господиня нашого форуму
Каттеина


Ваше ім'я : Екатерина
Місто, область : Суми, Нижня Сироватка
Повідомлення : 6596
Дата реєстрації : 10.06.2014
Вік : 41
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   05.10.14 19:39

"Мясо по-индийски"
Сочетание натурального йогурта с большим количеством карри и томатной пастой наводит только на одну мысль- вот она какая индийская кухня! А если еще перчика побольше да горячую лепешку в руки, прикрыть глаза- да, Восток дело тонкое!
Ингредиенты:
на 500 гр любого мяса (б/к):
лук репчатый - 1 шт
чеснок - 2 зуб.
порошок карри - 1 ст.л.
томатная паста - 1-2 ст.л.
натуральный йогурт (или кислое молоко) - 1/2 стак.
растительное масло/жир - 2 ст.л.
соль - по вкусу
Приготовление:
Мясо порезать небольшими кусочками.
Лук порезать полу-кольцами или помельче, если луковица крупная. Обжарить до мягкости на жире/масле.
Добавить измельченный чеснок, готовить 1-2 минуты.
Добавить карри, готовить на минимальном огне 3-4 минуты, добавить томатную пасту, перемешать.
Добавить мясо, перемешать, залить йогуртом и тушить до готовности мяса.
В конце посолить по вкусу.
Подавать с рисом или горячими лепешками.
Приятного аппетита!


На початок Донизу
Каттеина
Господиня нашого форуму
Господиня нашого форуму
Каттеина


Ваше ім'я : Екатерина
Місто, область : Суми, Нижня Сироватка
Повідомлення : 6596
Дата реєстрації : 10.06.2014
Вік : 41
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   07.10.14 19:00

Быстрые куриные котлетки
Калорийность: 172 ккал на 100 г
Ингредиенты:
Куриная грудка 1 штука
Яйцо 1 штука
Мука пшеничная 2 столовые ложки
Майонез 2 столовые ложки
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Приготовление:
1. Куриную грудку мелко нарубите, добавьте яйцо, муку, приправьте и хорошенько перемешайте.
2. Выложите небольшими порциями на раскаленную сковороду и обжарьте до готовности и румяной корочки.
[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити це зображення]


На початок Донизу
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   08.10.14 12:09

Правила приготовления вкусного шашлыка

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання]

* Главный залог успеха – хорошее парное мясо.
* Кусочки должны быть небольшие. Если мясо нежное, то кусочки нужно делать побольше, чтобы сохранить сочность.
* В маринад для шашлыка обязательно кладите лук. Чтобы увеличить количество сока, порежьте его, посыпьте солью и специями, а уже потом смешивайте с мясом.
* Уксус делает мясо жестким, замените его лимонным соком.
* Не маринуйте мясо долго! Достаточно оставить его в прохладном месте на пару часов. Для парного и очень нежного мяса хватит и получаса.
* Не используйте средства для розжига: они портят вкус мяса.
* Не переворачивайте шампура слишком часто: мясо станет сухим и жестким.
* Выбирайте хорошие и сухие дрова.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   08.10.14 12:28

Значение дров в приготовлении шашлыка велико.
Пойдем от худшего – к желательному:

1. сосна и ель для шашлыка не годятся (мясо будет горчить);
2. береза и акация – нейтральный вариант;
3. дуб и бук – хороши, но выйдут в копеечку;
4. яблоня и груша – наименее ароматный вариант из фруктовых деревьев;
5. смолы сливы, абрикоса, жерделы (дикого абрикоса), черешни придают мясу неповторимый аромат;
6. сухая виноградная лоза – просто песня.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   08.10.14 12:28

Шашлык в гранатовом соке.

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання]

Онова маринада (90%) – гранатовый сок, он должен полностью покрывать мясо. К нему добавляют (по вкусу): сок лимона, винный бальзамический уксус, винный уксус из эстрагона. Две недели последний настаивают на травах (базилик, мята, майоран, орегано, сельдерей, петрушка, розмарин, чабер).
В смесь кладут соль, сладкую паприку, черный перец и еще по несколько щепоток выше указанных трав.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   08.10.14 12:31

Шашлык «Из старого осла».

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання]

Уверены, что этот маринад даже мясо престарелого ишака превратит в мясо молочного ягненка.
Используются такие компоненты: лимон, парочка луковиц, немного зелени, киви (не переборщите: потребуется 1 штука на 1-1,5 кг мяса). Мясо маринуется 1-2 часа.

И еще несколько слов о маринаде.
Для него лучше использовать не уксус, а минеральную воду, майонез, кефир.
Если вам нравится китайская кухня, попробуйте замочить мясо в смеси соевого соуса, имбиря и чеснока.
Лимон и лайм придадут шашлыку приятную кислинку и аромат.
Для «быстрого» шашлыка обрызгайте мясо томатным соком или поливайте во время приготовления сухим красным вином – так делают на Кавказе. Мясо получается нежным и сочным!
Для приготовления жигар-кабоба (шашлыка из печени с курдючным жиром или салом) маринуйте мясо в молоке.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   08.10.14 13:00

Быстрый и экономный «шашлык».

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання]

Если традиционные шашлыки вам надоели или когда ожидается много гостей, приготовьте мясные рулетики.
Молодую говядину режем на куски, отбиваем, посыпаем приправой для мяса. Для начинки режем лук, трем морковку и обжариваем на растительном масле. Отвариваем и мелко режем грибы, маслины без косточек. Трем сыр. На мясные пластинки слоями выкладываем начинку (лук с морковкой, затем грибы, следом – маслины, в конце – сыр), сворачиваем рулетики, завязываем ниткой. Рулеты заливаем красным сухим вином, маринуем сутки.

Похожим образом делают рулетики с начинкой из целых небольших помидорчиков и кусочков бананов.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   08.10.14 13:02

Клубничный соус к шашлыку.

Предлагаем Вам оригинальный рецепт.
Некрупную клубнику порежьте вдоль, слегка потушите на смеси растительного и сливочного масла, добавьте приправы: паприку, черный перец крупного помола, соль, сахар, базилик, немного лимонного сока или другой кислой жидкости (например, маринад из-под каперсов).
В конце добавьте немного сливочного масла, по столовой ложке майонеза и кетчупа.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   08.10.14 13:04

Шашлык из куриных крылышек.

* Крылышки замаринуйте в смеси меда, соевого соуса и кетчупа, без соли.

* Еще один вариант – майонез, кетчуп, приправы (карри, перец), соль. Можно добавить шафран.

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання]


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   08.10.14 13:07

Самый лучший шашлык из баранины.

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання]
Самый сочный и мягкий, по мнению многих, шашлык по-узбекски – бешпанджа.
Он готовится на пяти (иногда – трех) шампурах.
Сначала выкладываете баранью косточку, затем чередуете полоски мяса и курдючного жира. Длина полос идет по возрастающей – от 10 до 20 см. На каждую бешпанджу берется примерно по 7 полосок мяса и 6 – жира. Все нанизывается по примеру веера. Мясо натирают специями (смесью зиры, кориандра и красного молотого перца) и солью, кладут на холод на пару часов и готовят.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   08.10.14 13:11

Рыбный шашлык/рулетики.

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання]

* Свежемороженую скумбрию (2 шт.), филе горбуши (можно целиком) разрежьте на куски по 3-4 см.
* Залейте 2-3 ст.л. уксуса и стаканом охлажденной кипяченой воды.
* Добавьте порезанный лимон, приправы (базилик, орегано, тимьян), посолите и поперчите.
* Маринуйте полчаса.
* Затем сделайте рулетики: внутрь скумбрии положите горбушу и перевяжите хлопковой ниткой.
* Выложите не угли или решетку.
* Готовьте 10-15 минут.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Михалич
Admin
Admin
Михалич


Ваше ім'я : Михалыч
Місто, область : Полтава
Повідомлення : 39571
Дата реєстрації : 08.06.2014
Вік : 51
Нагороди :



СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   08.10.14 13:14

Вегетарианский шашлык.

[Ви повинні бути зареєстровані і підключені , щоб побачити посилання]

Делаем его просто: из лука, шампиньонов, болгарского перца и помидоров.
Грибы и лук сначала сбрызгивает смесью лимонного сока или яблочного уксуса (можно виноградного, сливового) с оливковым маслом, добавив в нее перцы и пряности. Настаивает 30 минут и – на шампуры! Солит уже на столе, по вкусу. Похожие шашлыки можно готовить из перца, помидор и баклажан.
К таким шашлыкам подойдет соус из майонеза, сметаны и трав (петрушка, кинза, укроп, чеснок).

Баклажаны и перец предварительно запекают, затем снимают шкурку. Помидоры обдают кипятком и снимают шкурку.


На початок Донизу
http://lph-u-mihalycha.prom.ua/
Спонсируемый контент




СтворюватиТема: Re: М'ясні страви   



На початок Донизу
 

М'ясні страви

Попередня тема Наступна тема На початок 
Сторінка 2 з 5Перейти до сторінки : Попередній  1, 2, 3, 4, 5  Наступне

Права доступу до цього форумуВи не можете відповідати на теми у цьому форумі
Український форум фермерів / Ukrainian forum of farmers :: Альтанка відпочинку для форумчан :: Кулінарія - рецепти і секрети :: Улюблені страви-
Verification: 4480873de4d6d843